食品添加劑的用語說明

• 食品添加劑的用語說明

• 食品添加劑分類

• 製造和加工需要的東西

• 用於提高保存性和預防食物中毒的物品

• 用於提高嗜好性和品質的東西

• 營養強化劑

• 參考文獻

FAO

食品和農業組織(國際糧食和農業組織)的簡稱。聯合國專門機構之一。1945年,以糧食增產、農民生活水平提高、各國民的營養改善為主要內容,制定了由26條組成的FAO憲章,以此為基礎成立。該活動包括各國的資訊交換、勸告、專業指導、技術援助等。日本於1951年加盟。

WHO

World Health Organization(世界衛生組織)的簡稱。聯合國專門機構之一。1948年,隨著世界衛生組織憲章的生效而成立。在聯合國的事業中負責保健衛生領域的機構。日本於1951年加盟。

ADI

一天的攝取許可容量(Acceptable Daily Intake)。人一生持續攝取某種物質也沒有任何危險的一天量。一般用mg/kg/day(體重每1kg一天攝取mg量)來表示。進行動物的慢性毒性試驗,計算最大無作用量,在那個數值上乘以安全係數(1/100～1/500)得到。殘留農藥和食品添加劑等相對安全性評價之一。在ADI的範圍內攝取添加劑等被認為是安全的。

JECFA

聯合FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives(FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會)的略稱。FAO/WHO的下級組織。JECFA由各國關於添加劑標準的專家和毒性學者組成,對各國實施的添加劑安全性試驗的結果進行評價,決定了一天的攝取許可容量(ADI)。會議報告每年都會作為WHO技術報告系列公佈。
另外,ADI可以參照財團法人日本食品化學研究振興財團的主頁。

急性毒性試驗

通過單一使用化學物質而產生的短時間內的毒性效果的試驗法之一。通常,給滑鼠、鼠等服用1次該物質,進行1～2周的觀察等。

LD₅₀

50%致死或半致死量。根據急性毒性試驗被要求,被推定用於試驗的動物的50%死亡的物質的量。用於相對評價物質毒性的強度。 也就是說,LD50的值越小,毒性越強。通常用mg/kg或g/kg(體重每1kg的mg或g)來表示。

豆腐凝固劑

豆漿凝固後製作豆腐時使用。氯化鎂等。

關水

中華面特有的口感、風味、色調的鹼劑。碳酸鈉等。

消泡劑

用於豆漿的蒸煮工序、果實果醬等濃縮工序、蒸餾酒的蒸餾工序、發酵食品的發酵工序、天婦羅的油炸工序等不易消失的泡沫消泡。有機矽樹脂等。

提取溶劑

用於從食品原料中提取必要的食品成分。黑山等(在最終食品完成前被除去,不殘留)。

酵素

由生物細胞生產的蛋白質,與一般的化學反應不同,用於在溫和的條件下對特定的物質作出反應,製造目的的物質。α-澱粉酶等。

pH調節劑

用於將食品pH調整到適當的範圍,防止食品變質、變色或提高其他食品添加劑的效果。檸檬酸等。

其他製造用劑

用於防止酸鹽和澱粉的加水分解和鹼性中和的酸鹽(氯酸等)、鹼性中和的酸鹽(氯酸等)、由於鹼性的剝皮和酸性中和而使用的鹼劑(氫氧化等)、鹼性的剝皮和酸性的中和中使用的鹼性劑(氫氧化劑等)。

保存費

防止加工食品微生物的腐敗、變敗,在預防食物中毒的同時,為了提高食品的保存性而使用。蘇爾文酸等。

殺菌劑

用於殺菌汙染食品及其原料或食品製造機械、器具的微生物。過氧化氫等(使用後分解、除去)。

抗氧化劑

用於防止食品中油脂的氧化,防止果實加工品和咸菜等的變色和褐變。亞斯科爾文酸等。

防霉劑

為了防止柑橘類和香蕉運輸儲藏中出現霉菌而使用。奧特苯酚等。

日持提高劑

用於抑制沙拉等保存性低的食品在短期內的腐敗和變敗。醋酸等。
但是,由於日持提高劑不是一次名,所以加工食品等食品添加物的表示要用物質名來表示。

著色素

用於演出紅、藍、黃等各種色調。食用紅色2號等。

發色劑

它用於在食品中的血色素上產生穩定的色素。亞硝酸鈉等。

漂白劑

為了使作為加工食品原料的食品等中所含的不好的色素成分和著色物質變得無色,使色調變白而使用。亞硫酸鈉等。

光澤劑

用於給食品表面帶來光澤,保護防潮等食品。卡瑙瓦克斯等。

香料

用於賦予或增強食品香氣。種類很多。

香辛料提取物

從薄荷、胡椒、肉桂等香辛料(香料)中提取其有效成分。為了增加食欲,提高美味而使用。

甜味劑

用於給食品賦予甜味的東西。阿斯帕爾泰姆等。

酸味料

用於賦予食物酸味或調整酸味或協調味道。檸檬酸等。

調味料

在食品上賦予、增強美味、咸味等,並通過協調和調整味道來提高和改善味覺(除去甜味劑、酸味料、苦味費)。谷氨酸鈉等。

苦味料

為了給食品帶來適度的苦味,增加美味而使用。咖啡因等。

乳化劑

用於乳化、分散、滲透、起泡、消泡、清洗等食品。甘油脂肪酸酯等。

增粘劑、穩定劑、凝膠化劑、膠水

根據食品的粘度的增強、乳化分散的安定化和凝膠化等功能,建立了對食品好的組織,為了維持美味和品質的提高而使用。阿拉伯口香糖等。

膨脹劑

用於使蛋糕、饅頭、蒸麵包等膨脹起來。碳酸氫鈉等。

伽姆貝斯

它被用作口香糖的脾氣基材。奇克魯等。

營養強化劑

它用於增強維生素、礦物質和氨基酸等營養成分。維他命C等。

概論食用天然色素(光琳)、食品與安全性(南山堂)、別冊食品化學修訂版世界食品添加劑(食品化學新聞)、想要重新評估的食品安全性(女子營養短大出版部)、簡明食辭林(樹村房)、生活中的食品添加劑(光生堂)

2005年11月10日更新
2006年2月15日更新