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汙染指標菌檢查
最後更新日期2024年4月2日
什麼是汙染指標菌?
這是為了把握食品、烹飪器具、手指等微生物的汙染狀況,客觀評價衛生管理是否適合而進行的檢查。
汙染指標菌有“一般生菌數”、“大腸菌群”、“大腸菌”等。
通過調查這些菌,可以推測出汙染的程度和有無病原菌。
普通生菌數
標準寒天培養地中的殖民地
是指在食品中存在的好氣(需要氧氣)狀態下,在35°C中培養檢測出的細菌數量。
這種一般細菌數的多少反映了食品及其生產環境整體的細菌汙染狀況,另外,通過食品引起的感染症的原因菌幾乎都在35°C左右發育良好,所以在綜合評價食品的安全性、保存性、衛生處理是否適合時非常有力的指標。
一般細菌數並不是直接表示安全性,但是一般細菌數多的情況下,表示病原菌的存在,甚至這些細菌有增殖的可能性。
檢查法
使用標準寒天培養地,將發育後的殖民地全部計算出來,計算出每1g食品的一般生菌數。
大腸菌群
冷天培養地中的大腸菌群
飲用水等被認為是糞便汙染的指標,但在食品方面主要是加熱的指標。
- 大腸菌群的成分規格被設定的食品
- 乳、乳製品、清涼飲料、冰雪
- 加熱肉食產品(包裝後加熱)、魚肉提煉產品
- 無加熱攝取冷凍食品
- 冷凍前加熱後食用的冷凍食品
- 冰果
- 冷凍煮章魚、鯨肉產品
檢查法
- 使用冷天培地的方法(冰果等)
培養後承認了暗紅色的殖民地的情況下作為推定試驗陽性,在EMB培養地進行確定試驗,用乳糖布英及克染進行完全試驗。
- 使用BGLB培養地、LB培養地的方法(清涼飲料、魚肉提煉製品等)
在放入發酵管的培養基上加入樣品液進行培養,產生氣體時,進行確定試驗和完全試驗。
大腸菌(E.coli)
這些,與大腸菌群相比,人及動物糞便中存在的概率較高,而且在自然界中容易死亡,所以直接或間接地意味著有相對新的糞便汙染,如果被檢測出,可以說腸管病原菌的汙染可能性很高。
適用於直接反映自然界汙染的生蔬菜、生肉、魚貝類等未加熱食品。
- 設定了大腸菌成分規格的食品
- 肉食產品的一部分,生食用牡蠣
- 冷凍前未加熱加熱後攝取的冷凍食品
但是,這些規格中規定的大腸菌,正確地說是糞便系大腸菌群。
檢查法
使用EC培養地,根據氣體的產生來判定。煤氣生產的情況下,也有進行確定試驗和完全試驗的情況。
其他汙染指標菌
其他的汙染指標菌有“腸球菌、低溫細菌、高溫細菌、芽胞菌”等。
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