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關於肉的生吃・加熱不足引起的食物中毒

最後更新日期2025年3月27日

每年都會發生以生和加熱不足的肉為原因的食物中毒。
肉被腸管出血性大腸菌和寒毛驢等食物中毒菌汙染,這些菌即使是少量也會引起食物中毒。
不是“因為新鮮所以安全”。注意充分的加熱和二次汙染對策,預防食物中毒吧。

生吃、加熱不足引起的食物中毒

肉的生食、加熱不足引起的食物中毒的原因和症狀
成為原因
細菌或病毒		 潛伏期間 症狀 主要原因食品
腸管出血性大腸菌 3～5日

發熱、腹痛、腹瀉(水樣便、血便)
※重病化的話,會發病溶血性尿毒症綜合症(HUS)和腦病等併發症。
  • 尤克
  • 炸肉餅、漢堡肉餅等肉類料理
坎皮洛克特 2～5日

腹瀉(水樣便、粘液便、血便)、腹痛、發燒、惡心、嘔吐、頭痛、發冷、倦怠感
※重病化的話,有可能會得基蘭谷綜合症(手足麻痹、呼吸困難等)。
  • 烤肉、烤雞肉串等肉類料理
  • 黎巴刺
  • 雞刺、雞芥末、雞肉敲打
沙門氏菌 8～48小時

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉
※重症化的話,會出現意識障礙和痙攣等中樞神經症狀和脫水症狀。
  • 黎巴刺
  • 雞刺、雞芥末、雞肉敲打
E型肝炎病毒 15～50日

惡心、食欲不振、腹痛、褐色尿液、黃疸
※孕婦重症化(轉移到劇症肝炎)的比例變高。
  • 豬肉、肝
  • 野豬、鹿肉、肝

關於肉的食物中毒菌汙染情況

雞肉坎皮洛克特汙染情況

從2018年到2023年橫濱市實施的檢查結果,從市內流通的雞肉的37%中檢測出了康比洛克特。

實施結果(2019年度至2023年度)
檢體 檢體數

陽性數

雞肉
(包括內臟)

 238檢體 89檢體

肉的食物中毒菌汙染狀況

根據厚生勞動省匯總的調查結果,從碎肉(牛、豬)中檢測出沙門氏菌、腸管出血性大腸菌。
另外,從碎肉(雞)和雞敲打中檢測出沙門氏菌和康比羅克特。
食品中食物中毒菌汙染實態調查的結果(厚生勞動省)(外部網站)

預防肉引起的食物中毒的要點

不提供生和半生的肉

  • 不管新鮮度如何,肉上有食物中毒菌。不要提供生或半生的服務。
  • 加熱加熱到熱水和表面幾乎沒有殺菌效果。

※注意:禁止將牛肝、豬肉、豬的內臟作為生食用提供。
※注意:生食用食肉(牛肉)規定了標準。

充分加熱(中心75°C 1分鐘以上)

  • 肉要充分加熱到中心部分。
  • 肉末烹飪品(漢堡肉餅、肉丸等)、切割肌肉和纖維等加工處理後的肉,有可能會擴散到內部。一定要加熱到中心部分。
  • 低溫烹飪需要很長時間才能加熱到中心部分。另外,根據肉的厚度、空氣的混入狀況等,加熱所需的時間也不同。決定菜單的時候自不必說,使用中心溫度計,定期進行加熱驗證吧。

防止肉對其他食材的汙染(防止二次汙染)

  • 觸摸肉後,用肥皂仔細洗手消毒吧。
  • 砧板和菜刀等烹飪器具要根據食材來區分使用。
  • 為了不讓滴落在其他食材上,請放入容器中保管肉。
  • 準備好烤生肉的專用夾子和筷子,和分開烤好的肉的筷子區別開來吧。

預防肉引起食物中毒的傳單

參考

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醫療局健康安全部食品衛生課

電話：045-671-2460

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